Brettanomyces spp

Le specie del genere Brettanomyces sono tra gli organismi maggiormente implicati nel deterioramento del vino.

Te drożdże najczęściej występują w winie czerwonym, ale zostały również wykryte w innych napojach fermentowanych, takich jak piwo i cydr.

Obecne niemal w każdym zakątku świata, Brettanomyces uważane są za drożdże szkodliwe, ponieważ odpowiadają za produkcję niepożądanych związków aromatycznych, które powodują pojawienie się nieprzyjemnych nut zapachowych, zmieniających jakość win.

Aby uniknąć zanieczyszczeń w winnicy przez Brettanomyces spp., najważniejsza jest profilaktyka. Można ją osiągnąć dzięki odpowiedniej higienie w winnicy, szczególnej dbałości o beczki i prawidłowym fermentacjom.

Ponadto, aby zweryfikować obecność Brettanomyces spp., można skorzystać z analizy sensorycznej jako pierwszego narzędzia lub przeprowadzić analizy mikrobiologiczne za pomocą metod hodowlanych na selektywnych płytkach, które po inkubacji pozwalają wykryć obecność przypuszczalnych drożdży dopiero po ośmiu dniach, bądź zastosować techniki biomolekularne, które pozwalają wykryć drożdże w mniej niż 24 godziny.

* Licencje patentowe WO 00/28082, WO 01/34790, WO 01/77317, WO 02/24902, WO 01/34838 ** Patent na wynalazek przemysłowy nr 0001425753 z dnia 09.11.2016 r.  ** Patent na wynalazek przemysłowy nr 0001425753 z dnia 09.11.2016